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zoom RSS Experimental Black Tea Manufacture - 紅茶製造実習

<<   作成日時 : 2013/08/14 21:33   >>

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 8月1日、2日に大妻女子大学「お茶大学」主催の紅茶製造実習に参加させていただいた。学長である大森正司先生以下10人の参加者が、静岡・金谷の静岡県農林技術研究所 茶業研究センター内に昨2012年に開設された「発酵茶ラボ」を訪ね、指導員の手ほどきを受けながら、約50kgの生葉から約8kgの紅茶を製造する過程を体験した。

 研修生一行は1日の昼過ぎに同センターに到着し、午後から実習がスタートした。まず、小泉豊センター長から施設概要などの講義を受け、茶摘みに進む予定だった。ちなみに、大森先生と小泉センター長は、東京農業大学の先輩、後輩に当たる。しかしながら、当日は朝から雨模様で、晴天時より萎凋に時間がかかり、翌日の製茶工程に支障が出かねないことから、午前中に生葉を刈り、すでに人工萎凋機に投入されていた。また、紅茶用に開発されたべにふうきという品種の茶葉を使う予定だったが、新芽の生育が遅れていたため、同じ茶農家が栽培しているやぶきた種を使うことになった。

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約8kgの紅茶の製造過程をしっかり体験できた大妻女子大学「お茶大学」主催の紅茶製造実習。写真上が乾燥工程、下ができ上がった紅茶。


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静岡・金谷にある静岡県農林技術研究所 茶業研究センター。


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昨2012年から稼働開始した「発酵茶ラボ」。ウーロン茶や紅茶など、発酵茶類を製造する最新の機器類を装備し、生産者や研究者が発酵茶の製造に利用できる。昨年は8月から稼働し、のべ184人が利用。今年は4月から稼働し、7月までにすでに300人以上が利用している。今回は主に「紅茶実験室」を利用。


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今回の実習の指導をしてくれた、小泉豊センター長(中央)、発酵茶ラボ指導員の迫寛之さん(左)、同・倉山義郎さん(右)。

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 通常は雨の日に摘採することはないそうだが、実習日が決まっており、当日の朝は雨だったため、研修生一行が到着する前に約50kgの生葉を機械刈りし、翌日の製茶スケジュールに合わせて早めに人工萎凋機に投入しておいてくれた。今回はやぶきた種を使用。


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 コンピュータ制御による人工萎凋機。「生葉何kgを何時間で何%まで萎凋したい。途中で何回茶葉を撹拌させる」といった設定をすると、その通りに作業をしてくれる。今回は「51kgの生葉を、熱風は使わずに、22時間かけて50%まで萎凋したい。途中で6回撹拌する」と設定。茶葉の重量や温度を測る計測機器類も内蔵されている。


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 2日は朝9時から実習再開。54%の萎凋で28kgとなった萎凋葉を製茶していく。


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萎凋機から萎凋葉を取り出して竹かごに入れ、揉捻機に運ぶ。


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紅茶製造用の機器類はスリランカ製を導入。日本製のコンピュータ制御盤を取り付けた特別仕様。圧力をかけたり、ふたを開けて放熱しながら、約40分揉捻する。

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揉捻中の茶葉。


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揉捻終了後、揉捻機の下部から茶葉を取り出す。内部に金属製のコーンがあり、茶葉を回転させている。

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揉捻後の茶葉を、肉のミンチ機のような押切り揉捻機(ローターベイン)にかけ、揉みながら破砕していく。


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ローターベインの筒型の部分には、らせん状の矢羽があり、この矢羽が回転し、茶葉に圧力をかけながら押し出していく。最後に、ローターベインの内部に残っていた茶葉も取り出す。

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ローターベインから出てきた茶葉。かなり細かく破砕されている。


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玉解き篩い分け機にかけ、小さい葉(篩い下)と、大きい葉(篩い上)に分ける。篩い上は再度ローターベインに投入し、もう一度篩い分ける。

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篩い上、篩い下に分けた茶葉を発酵室に運び、それぞれ容器に10cmほどの高さに入れ、2時間ほど置いて発酵させる。発酵室内は室温約30℃、湿度約90%に保たれており、まるでサウナのよう。茶葉自体もカテキンの酸化重合により発熱するため、室温よりやや高い36℃ほどになる。時刻は午前11時、実習生一行はここで2時間のランチ休憩。

 
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午後1時から実習再開。茶葉の色が茶色っぽくなり、リンゴのような甘い香りが出てきた発酵葉を乾燥機に入れて発酵を止め、水分量を3%ほどに落として長期保存が可能な状態にする。

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100℃強の温風が出ている乾燥機内を、ベルトコンベアにのった茶葉が約20分で移動していく。乾燥機の下部から水分量3%ほどになった荒茶が出てくる。

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篩い下の細かい葉の荒茶。


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篩い上の大きい葉の荒茶。


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できたての紅茶をテイスティング。雨の中で摘んだやぶきた種の生葉を使用したが、ゆゆしき欠点はなく、きちんと紅茶として仕上がっていると、小泉センター長の“優しい”講評に一同安堵する。
 

 紅茶の製造工程を最初から最後まで体験するには、約2日はかかることになる。また、指導員の方からも「今回は見学ではなく、実習です。皆さん自身に作業もしていただきますし、そうじ、後片付けもしていただきます」と説明された通り、参加者で交替しながら各工程の作業に関わることができた。また、製茶中に出でくる「なぜ」「どうして」という素朴な疑問にも、大森先生、小泉センター長、指導員の倉山さん、迫さんがていねいに答えて下さった。「百聞は一見にしかず」であり、体験してみて初めて納得することは多いものだ。しかも、最新鋭の機器、ベテランの指導員、お茶の科学では第一人者の大森先生、小泉センター長が揃うという、最強の環境での実習だった。加えて、古希を超えられた大森先生が、全行程でドライバーも担当して下さった。大森先生の若さとパワーの秘訣は、きっと茶カテキンにあるのだろう。

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